El cebiche peruano es patrimonio de la humanidad: el sueño de Javier Wong se ha cumplido

En medio de la crisis política que vivimos, un oasis. Eso fue lo que nos dio ayer la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) al declarar al cebiche peruano, nuestro plato bandera, como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Un título que llena de orgullo a una nación que ve cómo su gastronomía sigue conquistando al mundo. Esta vez no fue un nombre propio, sino una comida, quizás la más representativa y el barco que dirige este boom culinario que nos hace sentir tan felices.

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El anuncio, que ya se venía cocinando desde hace algunos días, fue confirmado muy temprano ayer. Llegó desde el sur de África, precisamente de Botsuana, donde desde hace algunos días se reúne el Comité Intergubernamental para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial. Luego de revisar la suculenta candidatura, la decisión fue unánime: el cebiche peruano merecía entrar en la lista.

En definitiva, lo aprobado por la Unesco ha sido la propuesta de “Prácticas y significados asociados a la preparación y consumo del cebiche, expresión de la cocina tradicional peruana”. De esta forma no solo se premia el plato peruano, sino toda la cadena de producción. Del mar a la cocina. De la tierra al plato. Del pescador al cocinero.  Y nos quedamos cortos. Celebra el cebiche del norte, del centro y del sur. El que lleva zarandaja y el de conchas negras. El tradicional y el amazónico. Festeja el cebiche y el ceviche. El de carretilla y el de cebichería gourmet. Con ají y poco ají.

EL SUEÑO DEL JAVIER WONG

Y el primero en ponerse feliz con esta noticia ha sido Javier Wong. El destacado cocinero forjó su carrera bajo el amor a este plato. “¿Qué te puedo decir? Las fronteras son viejas arrugas y más se conoce a un pueblo por su cocina que por sus fronteras”, nos cuenta al teléfono para luego soltar “el cebiche peruano se lo ha hecho merecedor, hoy ha conquistado al mundo”.

El experto cebichero, quien anteriormente definió al plato peruano como “la perfección de lo simple y eso es el Perú”, no dudó en mencionar que con el reconocimiento de la Unesco uno de sus sueños se ha cumplido. “Se ha hecho realidad, me llena de orgullo”, menciona con una voz entrecortada, como cuando un padre habla sobre los logros de su hijo.

El sentimiento de Javier es el de todo el país. El cebiche, aquel plato minimalista capaz de despertar sabores insospechados, nos ha traído una gran alegría. Y lo mejor es que sabemos cómo celebrar.

ANALISIS: TOSHI MATSUFUJI

“Es un orgullo que el cebiche peruano haya sido destacado sobre los demás cebiches que hay en otras partes de Latinoamérica. Y siento que es porque el cebiche peruano es una variante que ha evolucionado mucho en los últimos años. De ser un cebiche macerado por cinco horas en jugo de limón con las especies, ha pasado a ser un cebiche que se prepara al momento. Sin embargo, vale mencionar que todas las variantes que se hacen en el Perú son válidas y ricas.

El cebiche peruano es el que más respeta el producto. Nos centramos en el limón sutil, la cebolla, un pescado de acuerdo a la zona donde estemos. En el norte, el mero, las cachemas, la caballa. Acá, en el sur el lenguado, corvina, cojinova. Estamos intentando insertar el bonito.

Por otro lado, el plato de otros países está cargado de muchas cosas, tienden a destruir el sabor del pescado. Mientras que el nuestro es el que más respeta. Tenemos la suerte de tener gran variedad de pescados y mariscos. Prácticamente, es como una denominación de origen. Entonces, tenemos garantía de que el cebiche peruano se va a quedar en este país. Y si los turistas lo quieren probar, pues tienen que venir aquí. Por eso este plato es un motor importante en la gastronomía peruana”.

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